Çiğ Keçi Sütünden Keçi Peyniri Yapımına Genel Bakış
Çiğ keçi sütünden keçi peyniri yapmak, peynirin doğal lezzetinin tadını çıkarmanın lezzetli bir yolu olmakla kalmaz, aynı zamanda hem deneyimli hem de acemi peynir üreticileri için keyifli bir süreç olabilir. İşlem, çiğ keçi sütünü asitlendirilmiş peynir altı suyu gibi bir asitle birleştirmeyi ve ardından istenen dokuyu ve lezzeti yaratmak için kültürler, enzimler ve katkı maddeleri eklemeyi içerir. Ancak peynir yapım sürecinden en iyi şekilde yararlanmak için çiğ keçi sütünden keçi peyniri yapmanın temellerini anlamak önemlidir.
İlk Adımlar: Süt ve Asit Seçimi
Çiğ keçi sütünden keçi peyniri yapmaya başladığınızda, ilk adım kullanılacak uygun bir çiğ süt bulmaktır. Pastörize edilmemiş ve antibiyotik içermeyen çiğ süt genellikle en iyi sonuçları verir. Ayrıca sütün temiz olduğundan ve görünür parçacıklar içermediğinden emin olmak da önemlidir.
Bir sonraki adım sütü asitlendirmektir. Bu, süte sirke veya limon suyu gibi bir asit eklenerek yapılır. Bu, pH’ı düşürmeye yardımcı olur ve bu da peynir mayası pıhtılaşması için faydalıdır. Kullanılan asit miktarı, sütün yağ içeriğine bağlıdır; genellikle galon süt başına 2 çay kaşığı önerilir.
Hazırlık ve Kültür
Süt ve asit eklendikten sonra, karışım istenen sıcaklığa ısıtılmalıdır. Geleneksel tarifler, kalan malzemeler eklenmeden önce sütün 96-98°F’ye kadar ısıtılmasını gerektirir. Karışım daha sonra kültürlerin büyümeye başlaması için 30 dakika bu sıcaklıkta tutulmalıdır. Bu süre zarfında peynir üreticisi, Mezofilik, Termofilik ve Penicillium Candidum gibi uyarlanmış kültürler ekleyebilir.
Bu noktada, peynir üreticisi ayrıca sofra tuzu veya kalsiyum klorür şeklinde tuz ve karışıma ek enzimler eklemeyi düşünebilir. Tarife bağlı olarak, bu malzemeler peynir mayası eklenmeden önce veya sonra süte eklenmelidir. Malzemeleri doğru sırayla eklemek, çiğ keçi sütünden keçi peyniri yapmak için önemlidir. Peynir Mayası ve Pıhtılaşma Ekleme
Kültürler süte eklendikten sonra, peynir üreticisi peynir mayasını ekleyerek pıhtılaşma sürecini başlatabilir. Bu genellikle peynir mayasını az miktarda soğuk suda seyrelterek, karışımı karıştırarak ve ardından süte ekleyerek yapılır. Daha sonra süt yavaşça karıştırılmalı ve lor oluşana kadar istenen sıcaklıkta tutulmalıdır. Pıhtılaşma için gereken süre, kullanılan rennetin türüne ve gücüne göre değişir.
Lor oluştuktan sonra, peynir üreticisi peynirden peynir suyunun çoğunu süzmelidir. Bu, peynirin çok akışkan olmasını önlemek için önemlidir ve ayrıca peynirin daha lezzetli olmasına yardımcı olur. Peynir çok akışkansa, peynir üreticisinin daha sert bir lor oluşturmak için daha fazla rennet eklemesi veya karışımı daha uzun süre ısıtması gerekebilir.
Kesme ve Tuzlama
Lokma oluştuktan sonra, onu daha küçük parçalara kesme zamanı gelmiştir. Bu, bir peynir bıçağı veya başka bir kesme aleti kullanılarak yapılabilir. Amaç, lor peynirini süzme işlemine yardımcı olacak küçük parçalara ayırmaktır. Peynir kesildikten sonra, peynir üreticisi lor peynirine tuz ekleyebilir. Tuz, daha lezzetli bir peynir üretmeye yardımcı olur ve ayrıca peynirin korunmasına yardımcı olur.
Tuz eklendikten sonra, peynir kalıplara konulabilir veya bir şekle preslenebilir. Bu, peynire istenen şekli vermeye ve lezzetleri korumaya yardımcı olur. Peynir üreticileri, peyniri kalıplara yerleştirmeden önce bir tülbent veya başka bir tür ambalaja koymayı tercih edebilir.
Süzme ve Yaşlandırma
Peynir kalıplara veya şekillere yerleştirildikten sonra, ek bir süre süzülmeye bırakılmalıdır. Yapılan peynir türüne bağlı olarak, bu işlem birkaç saatten birkaç güne kadar sürebilir. Gereken süre, peynirin türüne ve dokusuna bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.
Peynir süzdürüldükten sonra, peynir üreticisi peyniri serin ve kuru bir yere koymalı ve olgunlaşmasını sağlamalıdır. Yaşlandırma, peynirin lezzetini artırmaya yardımcı olur ve çiğ keçi sütünden keçi peyniri yapmanın temel bir adımıdır. Yaşlandırma için gereken süre, peynirin türüne ve dokusuna bağlı olarak birkaç haftadan birkaç aya kadar değişebilir.
Doku ve Lezzetler Ekleyin
Bu noktada, peynir üreticisi peynire ek lezzetler ve dokular eklemeye başlayabilir. Bu, otlar, baharatlar, sarımsak, biber ve diğer çeşniler eklenerek yapılabilir. Ayrıca, peynir üreticisi benzersiz bir lezzet profili oluşturmak için ek kültürler de ekleyebilir. Bu karışımlar başlangıçta az miktarda peynire eklenmelidir, böylece peynir üreticisi tadına bakabilir ve tercihlerine uyan bir karışım oluşturabilir.
Pişirme ve Şekillendirme
Peynir olgunlaştırılıp aromaları geliştirildikten sonra, peynir üreticisi peyniri pişirmeye başlayabilir. Pişirme süresi ve sıcaklığı, yapılan peynirin türüne bağlı olarak değişebilir. Genellikle peynirlerin 88 ila 92°F arasındaki bir sıcaklıkta en az üç saat pişirilmesi gerekir. Bu pişirme süresi, çiğ keçi sütünden keçi peynirinin doğru şekilde yapılması için önemlidir.
Peynir pişirildikten sonra, istenilen şekle getirilmeden önce süzülmeli ve soğutulmalıdır. Bu, peyniri kalıplara bastırarak veya elle yuvarlayıp şekillendirerek yapılabilir. Daha sonra peynir, servis edilmeden önce buzdolabında birkaç saat soğutulmalıdır.
Son Rötuşlar
